Instructions pour la culture du shiitake sur troncs

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Le champignon shiitake et sa culture traditionnelle sur des troncs d’arbre

Le shiitake (Lentinula edodes), dérivé du japonais « shiitake » (champignon de l’arbre Shii), est un champignon qui pousse naturellement sur le bois de certains arbres à croissance lente. Il est cultivé traditionnellement sur des troncs depuis plus de 700 ans au Japon et en Chine, où la médecine traditionnelle lui attribue des propriétés curatives et revigorantes.

Les caractéristiques nutritionnelles et médicinales du shiitake lui confèrent le statut de « superaliment ». Avec une faible proportion de matières grasses, il fournit un apport élevé en protéines, en vitamine D et en autres minéraux. Il possède également d’importantes propriétés immunitaires (antibactériennes et antivirales), antitumorales et hypocholestérolémiantes.

Conscients de la nécessité de créer des alternatives de culture durables et respectueuses de l’environnement, nous utilisons une technique de culture traditionnelle japonaise pour produire nos champignons. Les conditions climatiques du nord de la péninsule étant très proches de celles du Japon, avec des températures douces et une humidité élevée, il est possible de cultiver les champignons en plein air. Il n’est donc pas nécessaire de disposer de grandes installations à température et à humidité contrôlées qui consomment beaucoup d’énergie. Dans la forêt, sous le couvert des arbres, la température et l’humidité sont beaucoup plus stables que dans d’autres zones boisées.

Dans la culture traditionnelle, le substrat utilisé est constitué de troncs et de branches d’arbres feuillus (principalement le chêne et le châtaignier), issus de défrichements, d’éclaircies et de coupes réalisées pour prévenir les incendies de forêt et réduire la densité des jeunes arbres au profit de ceux de plus grande taille et de meilleure qualité.

Acquisition du substrat

• Les troncs de chênes et de châtaigniers de préférence, bien qu’ils puissent se développer dans une moindre mesure dans d’autres arbres à feuilles caduques.
• Les arbres sains doivent être coupés en février et mars. Pas de blessures dans l’écorce ni de zones sèches.
• Diamètre de 5 à 20 cm et longueur de 1 à 1,5 m.
• Empilez-les soigneusement pour ne pas les faire tomber et soulevez-les du sol pour qu’ils ne soient pas contaminés, jusqu’à ce qu’ils soient inoculés.
• On les laisse sécher à l’air libre pendant 1 mois. Ils doivent perdre 30% d’eau. Jusqu’à un maximum de trois mois avant l’inoculation.

Le mycelium

Le mycélium est la « graine » que nous utiliserons pour inoculer les troncs. Il est constitué de l’ensemble des hyphes du champignon se développant sur un substrat qui peut être des graines, de la sciure de bois ou des chevilles de hêtre.

• Le mycélium doit toujours être conservé au réfrigérateur à une température comprise entre 2 et 5°C, en le laissant à la température extérieure pendant les 24 heures précédant l’utilisation du sac, afin qu’il puisse commencer à s’activer.

Inoculation

• Faire des trous dans le tronc dans le sens de la longueur tous les 10-15 cm. La rangée suivante à 5-10cm de la rangée précédente et avec les trous en alternance ou en quinconce.

• Nous choisissons une mèche à bois de 12 mm pour le mycélium ou une mèche adaptée à la taille des chevilles en bois (10 mm).
• La profondeur de forage doit être d’environ 3-4 cm. Il est conseillé d’utiliser une butée de perçage afin de toujours régler la même profondeur, ou d’acheter des mèches spécialement conçues pour cet usage.
• Inoculer immédiatement après le forage.
• Remplissez les trous jusqu’à la surface avec du mycélium frais. Un cylindre ou un entonnoir peut être utilisé à cet effet. Des inoculateurs manuels sont également disponibles sur le marché.
• Une fois ouvert, le sachet de mycélium doit être utilisé en quelques jours. Conservez-le toujours au réfrigérateur lorsqu’il n’est pas utilisé (2-5°C).
• Il est préférable de se procurer du mycélium en sciure de bois afin d’éviter que les souris ne se nourrissent et n’ouvrent les trous de mycélium (généralement vendu en grains).
• Une fois le trou rempli de mycélium, il doit être scellé avec de la cire d’abeille ou de fromage. La cire fondue stérilise l’espace d’air du mycélium et scelle le trou pour préserver l’humidité du mycélium et empêcher la contamination ou les insectes de pénétrer par le trou ouvert. La cire peut être appliquée à l’aide d’un pinceau ou d’une éponge.
• Enfin, fermez les extrémités du tronc avec un film plastique (il en existe des biodégradables). Cela empêchera l’entrée de polluants par les extrémités et contribuera à maintenir le tronc humide.
• En outre, nous pouvons étiqueter le tronc avec une étiquette de pépinière ou un matériau résistant aux intempéries afin de connaître l’année d’inoculation.

Incubation

Pendant cette période, cherchez un endroit humide et ombragé (pas dans l’obscurité) pour stocker les troncs inoculés pendant les 12 mois nécessaires au développement du mycélium. Évitez les endroits très ventilés, afin que les troncs conservent leur humidité interne. Ils peuvent être empilés en tours ou debout, reposant sur une extrémité, en évitant autant que possible le contact avec le sol, où ils seraient contaminés et pourriraient.

Si nous sommes dans un climat sec ou si nous avons des semaines de chaleur et de sécheresse, nous pouvons arroser les troncs tous les deux jours. Un signe de sécheresse excessive est l’apparition de profondes fissures radiales à l’extrémité des troncs.

Si tout se passe bien, au milieu de l’été, nous commencerons à voir apparaître le mycélium aux extrémités, sous le film. Il s’agit d’une « moisissure blanche » qui apparaît par taches, coïncidant avec la proximité d’un point d’inoculation. Certains shiitakes peuvent même apparaître spontanément en automne, mais il faut attendre au moins 12 mois pour stimuler leur floraison.

Induction de la sporulation

Lorsqu’un champignon est mature et a terminé sa phase de colonisation (période d’incubation), il commence à accumuler des nutriments et se concentre en des points appelés primordia (juste sous l’écorce). Lorsque les conditions climatiques sont favorables,

il commence à produire des champignons à partir de ces primordia. Ces conditions climatiques stimulantes sont les changements de température, l’augmentation de l’humidité, l’augmentation de la durée du jour et les changements de phase de la lune.

Nous pouvons induire la sporulation de nos troncs au moyen d’une technique appelée sock. Celle-ci consiste à immerger complètement les troncs dans de l’eau froide non chlorée pendant 24 à 48 heures. Les troncs vont brusquement baisser de température et se charger d’humidité, simulant ainsi l’arrivée de l’automne.

Sporade

Après l’immersion, placez les troncs debout, en vous appuyant sur un seul point afin de laisser le plus de surface libre possible pour les champignons qui se développeront sur toute l’écorce. Pendant cette période, maintenez les troncs humides jusqu’à ce que les primordia apparaissent à l’extérieur de l’écorce, en les arrosant souvent ou en les gardant dans un environnement humide.

Attention aux limaces et aux escargots qui détectent immédiatement les champignons et les mangent. Pour ce faire, placez les troncs dans un bac avec de l’eau ou installez des barrières pour empêcher les escargots d’atteindre les troncs. Des coquilles d’œuf, de la cendre ou du gravier fin peuvent faire l’affaire.

Les primordia apparaissent en 7 à 15 jours, en fonction des températures moyennes journalières, en perçant l’écorce à n’importe quel endroit, ou à travers les trous d’inoculation.

Une technique moins coûteuse pour maintenir les troncs est de les planter dans le sol (¼ de leur longueur) et de ne pas les déplacer pendant toute leur durée de vie. De cette manière, le champignon restera toujours humide en absorbant l’eau et les minéraux du sol et produira des champignons lorsque nous l’arrosons intensivement ou lorsque les précipitations et les changements de température le favorisent. Cependant, dans cette configuration, il faut être plus prudent avec les limaces.

Récolte

Après une ou deux semaines à compter de l’apparition des primordia, les champignons atteignent la maturité. En été, un champignon peut être complètement développé en quelques jours. Le moment idéal pour récolter un champignon est juste avant la sporulation. Dans le cas du shiitake, le champignon doit être ouvert en brisant le voile inférieur qui recouvre les chapeaux. Son chapeau passera de convexe à plat ou même concave. Les champignons doivent être coupés avant que leur chapeau ne perde sa forme convexe.

Pour les couper, il est préférable d’utiliser un couteau bien aiguisé ou des ciseaux, et de couper le plus près possible de l’écorce sans l’abîmer. Laisser les tiges sur le tronc peut entraîner leur pourrissement et la pénétration de la pourriture dans le tronc.

Chaque tronc produira un lot ou une floraison de champignons après l’immersion de manière coordonnée, c’est-à-dire qu’ils mûriront tous en même temps ou sur une période de quelques jours. Le tronc se repose ensuite pour se réapprovisionner en nutriments.

Période de repos

Au cours de cette période, le champignon doit se reposer et se réapprovisionner en nutriments pendant 2 à 4 mois. Le repos sera plus court en été-automne et plus long au printemps. Il est important de respecter ce repos et de ne pas forcer les troncs à produire trop tôt afin qu’ils puissent continuer à produire des champignons pendant plusieurs saisons.

Pendant la période de repos, les troncs doivent reposer dans un endroit humide, ombragé mais ventilé (à l’extérieur). Après les mois de repos, ils peuvent être à nouveau immergés pour stimuler une nouvelle floraison.

De cette manière, nous pouvons produire entre 3 et 4 fleurs par an, pendant les 3 à 5 ans que dure la production d’un tronc.