Ingredientes:
- 500 g de arroz (preferiblemente de grano corto)
- 1 g de esporas de koji (Tane-koji) (una cuharadita de madera)
Pasos:
- Lavar y remojar: Lava el arroz hasta que el agua salga clara. Remójalo 6-8 horas (o toda la noche).
- Cocer al vapor: cocina al vapor el arroz hasta que esté al dente (se puede romper con los dedos pero cuesta un poco).
- Enfriar: Extiende el arroz cocido en una bandeja limpia y deja que se enfríe a 35-40°C (tibia al tacto, no caliente).
- Inocular: Espolvorea las esporas de koji uniformemente sobre el arroz tibio. Mezcla suavemente con las manos limpias.
- Incubar: Coloca el arroz en un recipiente cubierto con un paño de algodón. Busca un lugar álido para su incubación (cerca de la calefacción) durante 24-48 horas. Remueve con las manos limpias cada 8-12 horas.
- Listo: El arroz tendrá un aroma dulce y afrutado, y estará cubierto de un polvo blanco (micelio). ¡Ya tienes koji de arroz!
Consejos:
- La temperatura es clave: demasiado frío retrasa el proceso, demasiado caliente mata el hongo.
- Mantener en la nevera hasta su empleo.
- Este producto tiene una caducidad de 1 año.
- Guarda el koji en refrigeración hasta por 2 semanas, o congélalo para más tiempo.
Para prepara tu propio miso sigue estos pasos
Ingredientes:
- 500 g de koji de arroz (recién hecho)
- 500 g de soja seca (o garbanzos, si quieres variar)
- 150 g de sal marina (sin yodo)
- Agua filtrada (la de cocción de la soja)
Pasos:
- Preparar la soja: Remoja la soja 12-24 horas. Cuécela a presión 45-60 minutos (u olla normal 3-4 horas) hasta que se aplaste fácilmente entre los dedos. Escurre y reserva el agua de cocción.
- Triturar: Machaca la soja caliente (con un pisapurés, procesador de alimentos o a mano) hasta obtener una pasta grumosa. Deja enfriar a 35-40°C.
- Mezclar: En un bol grande, combina el koji de arroz desmenuzado con la sal. Añade la pasta de soja y mezcla bien con las manos limpias. Si está muy seco, agrega un poco del agua de cocción hasta lograr una textura como de masa de galleta.
- Formar bolitas y compactar: Toma porciones de la mezcla y haz bolitas (del tamaño de una pelota de golf). Tíralas con fuerza dentro de un recipiente de vidrio, cerámica o plástico apto para alimentos, presionando para eliminar burbujas de aire. Alisa la superficie.
- Cubrir: Espolvorea una capa fina de sal sobre la superficie. Coloca un peso limpio (un plato pequeño con una bolsa de agua encima) para mantener la pasta sumergida en sus propios líquidos.
- Fermentar: Cubre con un paño limpio y tapa sin sellar herméticamente (puede respirar). Deja reposar en un lugar fresco y oscuro (15-20°C) durante:
- 3-6 meses para un miso suave y dulce.
- 6-12 meses para un miso más intenso y salado.
- Revisar: Cada mes, revisa que no haya moho en la superficie (si aparece, retíralo con una cuchara limpia). El líquido oscuro (tamari) que se acumula es normal y delicioso.
Listo: Cuando tenga el sabor deseado, refrigéralo para detener la fermentación. ¡Ya tienes miso casero!
Consejos:
- La proporción sal/koji/soja define el sabor: más sal = fermentación más lenta y miso más salado.
- Usa siempre utensilios limpios y secos para evitar contaminaciones.
